ALLES OVER CHOCOLADE - CHOCOLATIER VANWETSWINKEL

Ga naar de inhoud
Geschiedenis van de chocolade
Chocolade komt oorspronkelijk uit Centraal- en Zuid Amerika, waar de vroegere inwoners de Maya's en Azteken, chocolade als eersten dronken. Destijds was chocolade zo waardevol dat deze ook werd gebruikt als betaalmiddel. Voor de chocoladedrank werden de bonen gekookt met water, peper en vanille eraan toegevoegd. Deze kruidige, bittere drank op basis van cacaobonen werd gezien als een drank die wijsheid en kennis gaf. De drank werd Xocoatl genoemd.
Aan het begin van de zestiende eeuw werd door de Spaanse ontdekkingsreiziger Hernán Cortés chocolade geïntroduceerd in Europa. Door de onbekende bittere smaak van de bonen was men niet zo enthousiast, tot op een gegeven moment suiker toegevoegd werd. Het Spaanse hof was de gelukkige om als eerste de chocolade te drinken. Enige tijd later, in 1615, werd de chocoladedrank ook geïntroduceerd aan het Franse hof. Halverwege de zeventiende eeuw breidde de cacao en chocolade industrie zich snel over de rest van Europa uit. Het bleef echter een luxeproduct voor uitsluitend de hogere bevolkingsklasse van Europa.
In de 18e eeuw werd gebruik gemaakt van een nieuwe methode waarbij het overtollige vet uit de chocolade werd geperst met behulp van de cacaopers. Door persing ontstond een droge plak cacao die vermalen werd tot poeder. Daaruit kon eenvoudig een cacaodrank bereid worden.
Pas rond 1900, toen de prijs van cacao voldoende was gedaald, werd chocolade een volksdrank. Eerder in de 19e eeuw is chocolade in vaste vorm reeds aangetroffen in Engeland.
Tijdslijn van eerste chocoladefabriek tot de chocoladereep
1728 : De familie Fry richt de eerste chocoladefabriek van het Verenigd Koninkrijk op, mét hydraulische machine.
1737 : Er vallen gaten in het Spaanse cacaomonopolie. Italië, de Verenigde Nederlanden en Portugal leggen plantages aan in Venezuela.
1765 : Introductie van chocolade in de Verenigde Staten door een hoge Engelse functionaris en oprichting van een eerste chocoladefabriek in Massachusetts.
1780 : in het Franse Bayonne wordt begonnen met de mechanische aanmaak van chocolade.
1828 : Coenraad Van Houten, een Nederlander, zorgt voor een revolutie in de productie van chocolade met zijn cacaopers. Deze scheidt de vaste cacao van de cacaoboter. Daarmee vindt Van Houten de poederchocolade uit.
1832 : De Oostenrijker Franz Sacher vindt de beroemde chocoladetaart uit die zijn naam draagt: de Sachertorte.
1846 : Fry & zonen lanceert de eerste chocoladetablet die uit het vuistje te eten valt. Voordien werden de chocoladeblokken gesmolten met water en melk om een schuimig chocoladedrankje te bekomen.
1875 : De Zwitser Daniel Peter vindt de eerste melkchocolade uit door melk toe te voegen aan chocoladepoeder.
1890 : Tal van Europese landen vaardigen wetten uit ter bescherming van chocolade, die het onderwerp is van veelvuldig voorkomende fraude.
1900 : Door de dalende prijzen van cacao en suiker kunnen steeds meer consumenten van chocolade genieten.
1910 : De productie van cacao verschuift van Centraal- en Latijns-Amerika naar Afrika en Azië. De productie van chocolade gebeurt in Europa en de VS steeds meer op een industriële wijze. België speelt een voortrekkersrol met de introductie van nieuwe technologieën en marketingtechnieken.De grote chocolatiers verschijnen ten tonele: Neuhaus, Godiva, Lindt, ...
1912 : Jean Neuhaus vindt de Belgische praline uit, de eerste gevulde chocolade.1915 : Neuhaus legt een octrooi vast voor het ontwerp van de ballotin, een verpakkingswijze voor pralines.
1936 : Jacques lanceert de befaamde reep.
Van boom tot cacaomassa
Herkomst – Van boom tot boon tot massa
Cacaoboom
Het basis ingrediënt voor chocolade is cacao. Cacao komt van de cacaoboom. De cacaoboom (Latijnse naam Theobroma cacao) groeit in tropische landen rondom de evenaar. In West-Afrika, Latijns-Amerika en Zuid-Oost-Azië wordt de meeste cacao geteeld. Doordat cacaobomen slecht groeien in de volle zon en met harde wind, staan de cacaobomen onder schaduwbomen.
De cacaoboom heeft met 50 jaar een lange levensduur. Als de boom ongeveer 5 jaar oud is, gaat hij bloeien. De cacaoboom bloeit zonder ophouden vrijwel het hele jaar door en draagt constant vruchten.
Duizenden witte en roze kleine bloemen ontstaan op de stam of takken. Uit ongeveer 5% van deze bloemen groeit ook echt een vrucht. Een cacaoboom levert gemiddeld zo'n 25 tot 30 bruikbare vruchten per jaar.
Cacaobonen
Wanneer de cacaovruchten rijp zijn worden ze geoogst met behulp van kapmessen. De vrucht is rijp wanneer hij een rode of geel/oranjeachtige kleur heeft. Vervolgens worden het zaad, het vruchtvlees en de cacaobonen uit de vrucht gehaald. Door het contact met de buitenlucht verkleuren de cacaobonen van roomachtig wit naar een paarse kleur.
Het zaad, het vruchtvlees en de cacaobonen worden na het oogsten vijf tot zeven dagen gegist (gefermenteerd) op de grond tussen bananenbladeren. Het fermenteren heeft als doel om de bonen te ontbitteren. Dit proces is zeer belangrijk voor het ontwikkelen van de uiteindelijke aroma's van de cacao. De cacaobonen krijgen hierbij een roodbruine kleur.
Na het fermenteren van de bonen worden de bonen te drogen gelegd. De bonen worden in dunne lagen uitgespreid op gevlochten bamboe of op cementen vloeren waar ze 6 dagen blijven liggen. Hierbij is het van belang dat de bonen regelmatig worden gedraaid zodat ze aan alle kanten even veel drogen.
Na het drogen worden de bonen geselecteerd naar vorm en kleur. Om de juiste kwaliteit te kunnen beoordelen worden monsters genomen. De verschillende kwaliteiten worden verpakt in jute zakken en voorzien van een merk en nummer. De zakken cacaobonen zijn zo klaar voor transport.
Cacaomassa
Voordat de bonen verwerkt kunnen worden tot cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder worden de volgende stappen doorlopen:
Melangeren
Alle soorten cacaobonen uit de diverse regio's hebben hun eigen specifieke aroma's. Om een bepaalde smaak te verkrijgen worden verschillende soorten cacaobonen gemengd.
Branden
Dit is één van de belangrijkste bewerkingen van de cacao. Tijdens het branden worden eitjes en larven van ongedierte vernietigd. Verder wordt het vochtgehalte gereduceerd, krijgen de bonen hun donkere kleur en krijgen ze hun smaak en geur. Het roosteren duurt 10 tot 35 minuten bij een temperatuur van maximaal 150°C. Door het roosteren komt de pel los van de bonen. De bonen worden na het roosteren terug gekoeld om het brandingsproces te stoppen.
Zeven
Eenmaal afgekoeld worden de bonen gezeefd. De pellen, kiemen en bonen worden hierbij van elkaar gescheiden.
Malen en persen
De cacaobonen worden na het zeven, gemalen met walsen tot een massa. De zogenaamde cacaomassa kan verder worden verwerkt tot cacaopoeder en cacaoboter. Dit zijn de basis ingrediënten voor het maken van chocolade. Bij het maken van cacaoboter wordt de massa geperst onder hoge druk. Hieruit ontstaat cacaoboter en een harde bruine koek. Wanneer deze koek wordt gebroken, gemalen en gezeefd ontstaat cacaopoeder.
Van cacaomassa tot chocolade
Het principe van cacaomassa tot chocolade is eenvoudig
Pure chocolade = cacaomassa + cacaoboter + suiker
Melkchocolade = cacaomassa + cacaoboter + suiker + melkpoeder
Witte chocolade = cacaoboter (gescheiden van de cacaomassa) + suiker + melkpoeder
Aan chocolade wordt vaak vanille(aroma) toegevoegd voor een frisse, zoete smaak. Verder bevat elke chocoladesoort (soja)lecithine. Dit is een emulgator die zorgt voor een optimale menging van de ingrediënten. De verhoudingen van de grondstoffen bepalen de smaak.
Mengen
Als er is bepaald wat voor chocolade er gemaakt gaat worden, worden de juiste ingrediënten gemengd.
Walsen
De chocolademassa loopt door een serie rollers (walsen), waardoor de deeltjes fijner worden en een betere textuur wordt verkregen. De platgewalste chocolademassa is nu nog droog en heeft nog niet de juiste smaak.
Concheren
De platgewalste chocolademassa wordt in zogenaamde concheermachines urenlang geroerd. Hierdoor wordt de massa vloeibaarder, verdwijnen de bittere aromastoffen en wordt de juiste smaak verkregen.
Tempereren
Voordat chocolade in een vorm wordt gegoten, wordt deze eerst getempereerd. Hierbij wordt de chocolade afgekoeld van 50°C naar 18°C. Daarna wordt de chocolade weer verwarmd tot 30-32°C. De vetkristallen in de chocolade hebben nu de goede smelteigenschappen.
Vormen
De vloeibare chocolade wordt in vormen gegoten en getrild om aanwezige luchtbellen te verwijderen. Daarna wordt de chocolade gekoeld tot zo'n 10°C. Als de chocolade goed getempereerd is, glanst de chocolade na het lossen. Na het lossen uit de vormen, wordt de chocolade verpakt.
Bekijk een filmpje over het productieproces van chocolade:


2020 Chocolatier Vanwetswinkel
Terug naar de inhoud